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燕京1.8升桶裝鮮啤酒產品 開發及研究成果

發布時間:2018-11-03 07:02                

近年,燕京啤酒集團總部為改善扎啤品種的單一化、低檔化,滿足消費者對新穎、時尚、高品質的追求,開發了1.8L不銹鋼桶裝鮮啤,設備安裝在順義總部扎啤車間。

一、產品開發的質量目標

1.8L不銹鋼桶裝鮮啤酒定位中高檔扎啤酒,由于采用了特殊的灌裝工藝和獨特的包裝,這給產品開發提出了全新的問題。為了達到產品的質量目標,從釀造工藝研究到包裝技術開發都要進行嚴格的過程質量監控,保障提供高質量的成品。項目在完成前期工作后,實現灌裝清酒質量穩定控制的基礎上安排試灌裝運行,對設備進行調試,實施設備技改。結合前期調研,在試灌裝期間根據設備的具體情況,采集生產過程數據,制定相關工藝和操作規程,并通過有效的質量評價方法以及后期的質量跟蹤保障生產出合格優質的成品酒,達到預期的項目質量控制目標。

產品開發目標包括以下幾個方面:

1、優質、純正、獨特清爽口味,最大限度保持啤酒新鮮度,營養更豐富。

2、確保保質期達到60天以上,逐步提高保鮮期。

3、釀造符合純生化各項理化指標的鮮啤酒,產品定位中高檔扎啤。

4、微生物合格率達到100%。

二、產品開發的意義及面臨的諸多問題

1、1.8L不銹鋼桶裝鮮啤定位中高檔扎啤酒,填補了1L~5L啤酒產品之間的容量空白,具有很大的開發價值,市場極具潛力。1.8L不銹鋼桶裝鮮啤產品優點如下:

啤酒保鮮效果好:成品啤酒直接放冷庫低溫貯存,運輸環節可配備保溫箱,全程冷鏈,保鮮效果好。

瓶損耗率低:不銹鋼材質決定了其在生產灌裝、運輸、倉儲、使用等各個環節的安全性,瓶損低、酒損也低。

安全性高:杜絕啤酒玻璃瓶爆炸傷人等食品安全事件的發生。

低碳環保:酒瓶回收使用,和超長的使用壽命特性,契合國家推廣的循環節能、可持續發展的宏觀產業政策,符合環保、節能的社會需要。

灌裝質量有保障:特殊的高溫高壓清洗和灌裝工藝,啤酒殺菌采用瞬時殺菌系統,大幅降低生產能耗,采用純生衛生指標遠高于其他回收用玻璃瓶裝啤酒,確保了啤酒灌裝質量。

品質優良:精美的外觀視覺效果、外包裝設計、豐富的營養、新鮮的口味,在啤酒中、高端領域獨樹一幟。

銷售運營方便快捷:小型不銹鋼瓶啤酒同屬于扎啤系列,卻能做到即開即喝,無需扎啤機和CO2氣瓶,方便快捷。

2、1.8L不銹鋼桶裝鮮啤產品開發過程面臨了的諸多問題,為確保產品質量進行了一系列的技術攻關和設備技改。具體情況如下:

小型不銹鋼桶裝灌裝線設備在國內是近幾年剛發展起來的,設備廠家規模小、技術力量落后,而目前國外沒有類似的不銹鋼桶小型罐裝設備供采購。設備管路、CIP殺菌、CO

2

、風、蒸汽、氣體過濾等系統的設計以及一些配套設施(泡沫發生器、稱重、驗桶等)都需要自行配置安裝。

在設備安裝過程中暴露出該生產線在工藝控制上存在諸多問題,如:桶清洗系統、瞬殺系統、桶蓋輸送系統的設備配置不合理;管徑配置不合理;電路程序設計不合理;CIP清洗殺菌效率慢,等問題。

在1.8L桶裝鮮啤生產過程中同樣暴露出許多問題,如:成品酒鐵離子遷移量超標、桶的外形尺寸和重量變化范圍太大、桶內壁焊接質量差、桶蓋密封不嚴并有崩蓋現象、灌裝容量不均、稱重機打出率太高等問題。

微生物控制極具挑戰:①由于車間內人員往來頻繁、地面潮濕,出箱機旁地面有大量酒液,空間環境差,環境空氣檢測微生物超標較嚴重;②灌裝效率低故障頻發,灌酒機內部二次污染較為嚴重。

三、產品開發各階段所遇到的問題和解決措施

1、1.8L不銹鋼桶裝鮮啤生產線設備管路的安裝調試研究。

1.1存在的問題

1.1.1設備安裝存在的問題

1.8L扎啤新線安裝場地狹窄,這對設備如何擺放和管路如何設計提出了嚴格要求;

須安裝的的管路多:水、清酒、殘酒、冷媒、風、CO

2

、蒸汽、冷凝水回收、CIP等十來條主管路,管路多、管路閥門多、需要焊接的彎頭更多,連接復雜;

原位清洗殺菌是產品質量保障的關鍵,設備廠家在CIP清洗殺菌的管路設計和CIP操作方面缺乏經驗,CIP清洗殺菌的管路連接沒有設計圖紙;

CIP清洗殺菌設備配套不合理:CIP管路氣動閥與手動混用,CIP泵沒有變頻,CIP罐(四個)沒有單獨的自循環清洗泵,CIP罐(四個)沒有安裝洗球,噴淋機下面堿液槽沒有循環泵;

灌酒機前預留管路設計不能實現CIP循環殺菌,管路直徑大小不一,匹配不合理;

瞬時殺菌機沒有配置冷媒泵,清酒在殺菌后冷卻溫度得不到有效控制;

瓶蓋提升機設計過于復雜,清潔殺菌死角過多給以后無菌化處理代來新的問題,而且提升機上沒有采取任何殺菌措施。

1.1.2 設備安裝基本完工存在的問題

電路程序的設計有弊端CIP清洗系統不能完成自清洗工作;

廠家設計的CIP電路開關聯動控制不合理,導致同一種清洗劑只能返回自身貯罐,不能實現排放,其后果就是:CIP清洗殺菌系統完全癱瘓;

CIP清洗系統清洗劑循環加熱環節:蒸汽采用手動,而CIP泵采用電動按鈕控制導致操作時出現時間差,引起加熱薄板產生氣化現象致使CIP泵不能開啟;

噴淋浸泡機CIP槽子不能實現循環加熱,噴淋用堿液的控溫不能實現;

1.8L車間在灌裝時,水蒸汽排放不暢,車間濕度高、環境差。

1.2 解決措施

1.2.1 管路設計技改創新

根據工藝流程及場地情況,合理對設備安放位置進行布局擺放;

提前與管路焊接安裝人員溝通主管路的走向以及管廊布局,在管路交叉處采用彎頭連接提升管道,同時預留出清酒、冷媒、蒸汽以及冷凝水管路保溫層的位置;

根據設備布局及場地情況,在管路安裝前完成CIP流程、閥門、換熱器、CIP泵的管路設計以及CO2、風、蒸汽、氣體過濾系統的管路設計,在管路的焊接和安裝工作,盡可能提前發現并糾正安裝工作中出現的各種問題。

1.2.2 設備技改創新

增加CIP罐(四個)自清洗洗球,在CIP罐頂端中央打孔安裝自清洗洗球;

在管路焊接過程中提前發現:CIP清洗殺菌清洗劑不能實現排放。采取措施:CIP罐(四個)出口鏈接的主管道與CIP罐排污主管道用一根彎管連通,并在連接處設置閥門,實現設備管路殘留洗液的清洗排放;

在管路焊接過程中提前發現:灌酒機前預留的管路設計不合理,不能實現灌酒機的循環殺菌。采取措施:重新設置灌酒機前進酒管路和CIP清洗管路的鏈接位置以及閥門位置,預留出灌酒機CIP回路位置,實現殺菌機、清酒貯罐、灌酒機CIP獨立循環清洗殺菌;

單獨設置二級過濾膜CIP來路,二級過濾膜回路出口與灌酒機CIP回路鏈接,實現二級過濾膜的獨立循環清洗;

原來CIP罐(四個)CIP氣動閥控制程序全部進行改制,切斷兩個、多個氣動閥以及與CIP泵的聯動設計,對每個氣動閥設置獨立電動開關,解決了CIP罐自清洗程序設置屏障的問題;

通過合理的設計實現了用一根蒸汽管路對CO2、無菌風膜系統的殺菌控制,氣體管路設置在上方,蒸汽管路設置其下,很好的解決了蒸汽冷凝水問題;

蓋倉輸送鏈道采用有機玻璃進行密封,并添加紫外線殺菌燈;

CIP罐清洗液加熱時規定車間必須先開泵后開蒸汽閥門,以防止加熱薄板產生氣化;

設備管路清洗時必須杜絕CIP泵與殺菌機泵同時開啟,防止因為兩個泵壓疊加造成殺菌機換熱板片內壓過大而產生泄露。

2、1.8L不銹鋼桶裝鮮啤生產線試灌裝過程工藝及產品質量控制的研究。

2.1 設備的技改創新

2.1.1存在的問題

在試灌裝生產過程中設備系統性問題,如:桶清洗系統、膜過濾系統、桶蓋輸送系統的設備配置不合理;管徑配置不合理;電路程序設計不合理;CIP清洗殺菌效率慢,沒有自清洗環節。這一系列的問題需要實施設備技改,進行創造性解決。

在試灌裝生產過程中影響產品的一系列質量問題,如:成品酒鐵離子遷移量超標、桶的外形尺寸和重量變化范圍太大、桶內壁焊接質量差、桶蓋密封不嚴并有崩蓋現象、灌裝容量不均、稱重機打出率太高等問題需要及時解決。

2.1.2 設備管路的技改創新。

及時解決了設備管路安裝過程設備配置不合理以及管路閥門設置不合理達不到灌裝鮮啤工藝要求的一系列問題。

增設CIP加熱循環泵以及設計配套管路,提高CIP清洗殺菌效率。

在清酒捕集器后和清酒緩沖罐之間增設殺菌機旁通管路,跨過殺菌機,減少污染環節。

配制泡沫發生器防止灌裝過程中及灌裝前后,桶清洗和灌裝設備的二次污染。

2.1.3 產品質量的技改創新。

解決桶的外形尺寸和灌裝容量問題:

①嚴格要求新桶入廠質量,桶重量誤差范圍控制在入廠檢驗標準,要求每個入廠新桶進行密封性加壓測試,不合格的桶不予接收。

②重新調整灌酒機回氣管尺寸,提高灌酒量,減少重量不足酒。

③針對不同供應廠家的每批次入廠桶源進行抽樣檢測;每次灌裝的成品酒進行容量的抽樣檢測,搜集大量的數據進行分析處理并制訂相應的標準。

④不銹鋼新桶的罐體、卷邊、焊縫、外形尺寸、重量、滿口容量及相關的理化指標的入廠標準進行了詳細的規定,制訂了《1.8L不銹鋼新桶檢測標準》。

⑤根據當前國標,通過對1.8L鮮啤空桶重量、滿口容量和灌裝容量的多次、大批量檢測,并進行數據分析,制訂了《1.8L鮮啤成品酒企標容量范圍和成品酒重量范圍》。

根據車間實際情況結合產品質量要求制訂了《1.8L鮮啤微檢指標及檢驗頻次》。

嚴格控制不銹鋼桶的金屬材質,解決不銹鋼桶鐵離子遷移量問題:要求廠家提高入廠新桶的酸鈍化效果,達到入廠檢驗標準:鐵離子遷移量≤0.045 PPM,否則退貨或不予接收。已入廠的新桶由生產廠家重新鈍化后再使用灌酒。

表1 ?不銹鋼桶金屬元素檢測數據

檢測項目

單位

標準值

測定值

桶身

桶底

不銹鋼片

mg/dm

~

2

≤0.01

<0.0006

mg/dm

~

2

≤0.4

0.13

0.12

mg/dm

~

2

≤0.005

<0.0001

mg/dm

~

2

≤0.008

<0.0002

表2 酒液金屬離子遷移檢測數據

檢測項目

單位

標準值

測定值

(放置2天)

mg/L

——

0.10

0.22

mg/L

≤0.5

未檢出(〈0.003)

mg/L

≤0.05

0.0005

mg/L

——

0.02

0.004

成品酒灌裝后連續幾次濁度均偏高的問題。灌裝過程中發現酒體濁度偏高(1.8L鮮啤灌裝初期采用低溫瞬殺工藝)

具體情況:1.8L鮮啤試灌裝了四次,灌裝過程中發現成品酒液濁度偏高。經過現場排查,并對清酒和成品酒的濁度檢測數據進行分析,發現引起酒液濁度偏高的主要因素有兩個:

a、清酒捕集器后的清酒濁度偏高,原因:①清酒管路的CIP槽熱水執行循環殺菌后未徹底排放導致管路沖洗不干凈;②1.8L鮮啤清酒管路上有兩個分支清酒管路和一個風管路,分支節門與清酒管路距離較遠導致CIP液排放不干凈混入清酒。③引酒頭時排放量較少,酒頭為錐尖酒,濁度相對較高。

b、殺菌機后清酒濁度偏高,原因:①殺菌機換熱片的密封膠墊有一片裝反,導致密封不嚴,有冷媒串到酒體中的可能性(已解決);②殺菌機設備存在一定問題,導致清酒過殺菌產生濁度高。

解決措施:車間嚴格執行清酒以及設備管路殺菌工藝,清洗殺菌后管路中殘留水PH值和濁度都應該達到工藝要求;排查管路,把車間多余的以及不合理的管路進行改造,減少清酒管路分支,減少污染點;引酒時適當多排放一些酒頭,各分支節門設有排放口;殺菌機設備廠家查找設備是否有缺陷等原因。

3、1.8L不銹鋼桶裝鮮啤生產線微生物控制方面的研究。

為了提高1.8L鮮啤的微生物控制水平研究糖化工藝的管理控制。

為了提高1.8L鮮啤的微生物控制水平研究發酵工藝的管理控制。

為了提高1.8L鮮啤灌裝過程的微生物控制水平研究1.8L鮮啤灌裝線工藝的管理控制。

①為提高1.8L鮮啤灌裝過程的微生物控制水平在灌裝車間引進了泡沫發生器自動化噴淋清洗系統,按工藝要求在灌酒機、洗瓶機每個關鍵位點設置自動噴頭。

表3 自行設計泡沫發生器自動清洗殺菌程序

自動清洗殺菌程序

清洗殺菌環節和位點

① 熱水

生產前、后及生產過程中:消毒機

② 熱水——NADES消毒液——熱水

生產前、后:鏈道

生產過程中:鏈道、灌酒機

每周(生產后)執行一次:消毒機、鏈道

③ NADES消毒液——堿泡沫——熱水——NADES消毒液——熱水

生產前、后:灌酒機

生產過程中:灌酒機

④ NADES消毒液——酸泡沫——熱水——NADES消毒液——熱水

每月(生產后)執行一次:灌酒機

②為防止罐裝車間細菌二次污染,進行空間殺菌和抑制細菌滋生,在灌酒機、洗瓶機安裝了氧化電位水在線噴淋系統。

表4 ?桶裝鮮啤線灌酒機環境空氣微檢數據

氧化電位水濃度

檢驗樣品

雜菌總數

(個/50ml)

厭氧菌數

(個/100ml)

酵母菌

(個/100ml)

3%

環境空氣

12

<1

5%

環境空氣(上午)

3

<1

對照樣

10

<1

2

環境空氣(下午)

2

<1

10%

環境空氣

<1

對照樣

2

③嚴格工藝殺菌制度和過程工藝控制,工藝技術人員進行現場監控,規范員工操作,針對每一個質量控制點進行有效管理控制。

四、制定相關的配套工藝和操規

結合前期調研,在試灌裝期間根據設備的具體情況,并采集生產過程數據,制定切合實際工藝文件和操作規程的研究。

1、發酵工藝的制定

研究并制定了:《鮮啤發酵罐常規清洗殺菌工藝》、《鮮啤過濾系統清洗殺菌工藝》、《鮮啤清酒罐清洗殺菌工藝》

2、灌裝工藝的制定

研究并制定了:《1.8L鮮啤線工藝簡述及流程》、《1.8L鮮啤線清洗殺菌工藝規程》、《1.8L二級膜過濾系統工藝及操作規程》、《1.8L鮮啤線設備操作規程》、《1.8L鮮啤線工藝衛生制度》、《1.8L泡沫發生器系統工藝及操作規程》

五、產品外觀形象

為保證產品形象,提升產品質量,針對包裝用不銹鋼桶、桶蓋以及商標,進行創新性的設計研究。

1、設計出了燕京特有的1.8L不銹鋼桶形、尺寸和大小。

2、通過不斷摸索結合灌裝實際和產品內在的需要,設計出美觀實用的桶蓋。

3、迎合1.8L不銹鋼桶裝鮮啤的新鮮口味、獨特風格,開發出1.8L桶裝鮮啤的清新、美觀、新穎的商標。

六、嚴格控制酒基

1.8L不銹鋼桶裝鮮啤正式生產前啤酒酒基的精選研究,酒基的具體規定:

發酵指標:降糖時間控制在 100—120小時,雙乙酰還原時間旺季8天、淡季9天;低酵母代數用0~3代; 酒齡18~25天;接種酵母死亡率<5%,貯酒期酵母死亡率<5%。

發酵液品評發酵液風味物質選用口感好的作為1.8L桶裝鮮啤酒基。

為保持產品的豐富口感和豐富營養,優化過程工藝如:硅膠、單寧、Vc、酶清等。

七、1.8L不銹鋼桶裝鮮啤酒產品開發項目的驗收評審

1、新產品外包裝進行評審

????新產品外觀新穎、時尚,藍色商標與桶裝鮮啤這一新開發品種相得益彰,讓人感覺清新自然;桶蓋采用側拉環設計,配以不銹鋼金屬質感,個性十足。

2、新產品風味及口感進行專業品酒員集中品評,確認新產品質量效果。

①.品評結果:

表5 1.8L不銹鋼桶裝鮮啤品評結果

品酒人員

啤酒品評口感總體描述

灌裝當天桶裝鮮啤

灌裝30天后桶裝鮮啤

干凈、口感純正、殺口力強

干凈、口感純正、殺口力強、無明顯區別

酒花香氣突出、無雜味

口感純正、殺口力強、無明顯區別

酒花香氣突出、淡爽、干凈、無雜味

干凈、殺口性好、無明顯區別、醇厚

干凈、口感純正、殺口性好

干凈、口感純正、殺口性好、無明顯區別

干凈、淡爽無雜味、酒花香氣突出、

柔和、無雜味、協調性好

口味純種無雜味、酒花香氣突出、柔和

淡爽、干凈、苦味適中

口味干凈、協調、無明顯區別

②.品評結論:

灌裝當天的桶裝扎啤酒與灌裝30天后的桶裝扎啤酒進行品評,從外觀看,酒體清亮透明無明顯區別,從口感品評和風味穩定性上比較均無明顯區別。

3、對新產品的理化指標、保質期,微生物合格率進行測試,確認效果。

?具體理化指標、保質期,微生物測試數據

表6 1.8L不銹鋼鮮啤成品酒理化和保質期數據

樣品

1.8L不銹鋼鮮啤

透明度

清亮

香氣和口味

正常

泡持 S

229

酒精度 %vol

4.30

濁度 EBC 90O/25 O

0.13/0.09

原麥汁濃度 OP

10.95

總酸 mL/100mL

1.52

色度 EBC

6.5

瓶空 ml

0.8

苦味度 BU

9.5

雙乙酰 mg/l

0.05

真正發酵度 %

69.3

蔗糖轉化酶活性

“+”

保質期

H90

H25

N=0

0.10

0.06

2

0.12

0.09

4

0.17

0.13

表7 1.8L不銹鋼鮮啤試灌裝酒微檢數據

檢驗樣品

檢測時間

大腸桿菌(MPN/100ml)

雜菌總數

(個/50ml)

厭氧菌數

(個/100ml)

無菌風

——

<1個/2分鐘

<1/2分鐘

CO2

<1個/2分鐘

<1/2分鐘

蓋水

<1

空桶水

<1

殺菌機后酒

<1

緩沖罐后酒

<1

灌酒機前酒

<1

桶酒1

<3

<1

桶酒2

<3

<1

桶酒3

<3

<1

桶酒4

<3

<1

桶酒5

<3

<1

桶酒6

<3

<1

保質期、微生物測試各項數據均合格。

八、產品質量跟蹤

1、1.8L不銹鋼桶裝鮮啤正式生產過程中產品質量的進一步提升以及啤酒質量跟蹤的研究。

1.8L鮮啤保質期為60天,產品在存放期間的理化指標、風味物質、金屬離子進行了為期半年的跟蹤檢測。

成品酒理化指標、風味物質、和鐵離子跟蹤檢測實驗(具體數據省略)。

①.微生物跟蹤檢測數據顯示沒有反彈趨勢。

②.理化指標:透明度、香氣口味、泡持、酒精度、總酸、雙乙酰、色度、濁度、真正發酵度、苦味質、 蔗糖轉化酶活性在60天的保質期內指標檢測正常,其中雙乙酰、色度、濁度在跟蹤檢測后期數值上升,泡持降低。

③.風味物質跟蹤檢測結果顯示各種物質數據保持穩定,無大的變化。

1/1.8L不銹鋼桶裝啤酒鐵離子含量檢測值略有偏高。酒中鐵離子的口味閾值在0.15 PPM,超標后會出現鐵腥味道,導致酒體顏色加深,口感老化快,口感變差。須不斷與不銹鋼瓶供應廠家溝通在瓶的焊接和鈍化方面不斷改進。

為了提高1.8L不銹鋼桶裝鮮啤質量,提高競爭力,當年夏季開展了燕京1.8L不銹鋼鮮啤與某知名品牌1.8L不銹鋼扎啤質量對比實驗。

比較燕京1.8L鮮啤與某知名品牌1.8L扎啤在夏季高溫條件下存放后的質量優劣,對兩種樣品存放期間進行漏酒、崩蓋、理化、微檢、口感進行跟蹤檢查、檢測和品嘗。

燕京1.8L鮮啤與某知名品牌1.8L扎啤成品酒理化指標定期跟蹤檢測數據如下表:

表8 燕京1.8L鮮啤與某知名品牌1.8L扎啤產品理化指標檢測數據

檢測項目

燕京1.8L鮮啤

某知名品牌1.8L扎啤

7月8日

8月13日

9月10日

7月8日

8月13日

9月9日

透明度

正常

混濁

香氣 口味

正常

有餿味

酸味重

泡持(S)

--

酒精度(%vol)

4.83

4.86

4.90

4.02

4.31

4.30

原麥汁濃度(op)

10.92

10.95

9.74

9.77

9.81

總酸(ml/100ml)

1.44

1.45

1.50

1.70

1.84

1.91

泡沫形態

正常

泡沫少

雙乙酰mg/L

0.05

0.11

0.05

0.06

0.04

0.05

色度(EBC)

6.0

7.0

6.5

5.5

6.5

6.0

濁度(EBC)

90°

0.15

0.25

8.8

0.15

2.57

18.0

25°

0.11

0.23

18.2

0.12

7.67

28.8

真正發酵度(%)

68.9

69.2

69.7

64.7

69.1

68.6

苦味質(BU)

9.3

8.2

8.0

9.5

8.0

8.5

蔗糖轉化酶活性

+

-

燕京1.8L鮮啤與某知名品牌1.8L扎啤成品酒微檢數據如下表:

表9 燕京1.8L鮮啤與某知名品牌1.8L扎啤產品成品酒微檢數據

檢驗樣品

檢測日期

大腸桿菌(MPN/100ml)

雜菌總數

(個/50ml)

厭氧菌數

(個/100ml)

酵母菌

(個/100ml)

燕京1.8L

7月8日

<3

2

<1

4

8月13日

2

<1

某知名品牌1.8L

7月8日

<3

>300

150

>300

8月13日

>300

70

>300

燕京1.8L鮮啤在恒溫實驗中表現:50℃恒溫震蕩實驗中沒有炸瓶現象,部分實驗產品瓶蓋處略有鼓包,在常溫環境中保證了產品安全性可放心飲用。

此次對比跟蹤實驗說明:1.8L鮮啤新品在市場上周轉過程中的品質是可以得到保障的,為新品在銷售部門的推廣提供了有力的質量支持。

九、成果總結

燕京1.8升鮮啤定位為中高檔扎啤。從釀造工藝研究到包裝技術開發都進行了嚴格的過程質量監控,保證了優質、純正、獨特清爽口味,最大限度保持啤酒新鮮度,營養更豐富。保質期60天以上。釀造符合純生化各項理化指標。微生物合格率100%。

通過本項目的研究進一步拓展了高檔啤酒品種的生產,掌握相關關鍵生產技術,彌補了高檔扎啤的空缺,可滿足不同層次的消費需求,提升了產品的綜合競爭能力。同時,自己組裝配套設施大大降低了設備的投入成本。

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